【失敗事例】包丁を研いだら切れなくなった？！研ぎすぎ原因？下手である理由を徹底解説

「せっかく頑張って包丁を研いだのに、なぜか前より切れなくなった…」

そんな経験はありませんか？

せっかく時間をかけて研いだのに切れ味が落ちると、研ぎ方が間違っているのか、包丁自体がもう寿命なのか、不安になりますよね。

実は、この現象には研ぎすぎや刃角の乱れ、 バリ（かえり）の処理不足など、いくつかの典型的な原因が隠れています。さらに、力の入れ方や砥石の選び方ひとつでも、仕上がりが大きく変わってしまいます。

そこで今回は「包丁を研いだら切れなくなった原因」を徹底解説します。

本記事では、失敗事例を交えながら改善のための具体的なポイントも紹介しているので、ぜひ最後までご覧ください。

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【失敗事例】包丁を研いだら切れなくなった？！

包丁を研いだあとに切れ味が落ちてしまう原因は、単に「下手だから」という一言で片付けられるものではありません。

刃物の性質や研ぎの工程には繊細な要素が多く、わずかなズレが結果に大きく影響します。なので、まずはは代表的な包丁研ぎの失敗事例を解説していきますね。

順番に見ていきましょう。

失敗事例①：刃先を研ぎすぎて刃が薄くなり欠けやすくなった

包丁の刃先は非常に繊細で、研ぎすぎると金属が極端に薄くなり、使用中に欠けやすくなります。

硬度がHRC60前後の高級鋼材では、この傾向が顕著です。薄くなった刃は食材への入りは良くても、衝撃や硬い部分に当たると簡単に欠けます。研ぎすぎを防ぐためには、刃先だけでなく刃元から均等に研ぎ、必要以上に角度を立てないことが重要です。

また、研ぐ回数が多い人ほど刃の寿命を早めやすいので、日常的なメンテナンスでは軽い刃引き程度にとどめることが望ましいでしょう。

失敗事例②：研ぐ角度が安定せず刃先が丸まった

包丁の研ぎ角度はおよそ15〜20度が目安。これが安定しないと刃先が丸まり、食材を押し潰すような切れ味になります。

特に手元側と先端側で角度が変わってしまうケースが多く、結果として切れ味が不均一になります。角度がぶれる原因には手の力加減の不均衡や、砥石上での手首の動きがあります。

角度保持器の使用や、研ぎ前に角度感覚を確認する練習を行うと安定度が向上するでしょう。慣れていないうちは研ぎ時間を短くし、少しずつ刃全体を整える方法が有効です。

失敗事例③：かえり（バリ）を完全に取らず残してしまった

研ぎの過程で発生する「かえり」は、刃先の片側に金属の薄片がめくれ上がった状態です。

これを完全に除去しないまま使用すると、切れ味がすぐに落ちたり、切断面が荒れたりします。かえりは中砥から仕上げ砥に移るタイミングで両面を均等に研ぐことで軽減できます。

さらに、仕上げ段階では軽い力で刃先を引き、最後に新聞紙や革砥で軽くなでることで取り除けます。研ぎがうまくいっても、かえり処理が不十分だと全体の仕上がりに影響するため、必ず確認する習慣が必要です。

失敗事例④：荒砥石で研いだ後に中砥・仕上げ砥を使わなかった

荒砥石は刃こぼれ修正や大幅な刃付けに有効ですが、粒度が粗いためそのままでは刃先がギザギザになり切れ味が安定しません。

中砥（粒度1000〜2000）で傷を整え、仕上げ砥（粒度3000以上）で刃先を滑らかにする工程を省くと、結果的に研ぐ前より切れ味が悪くなることもあります。特に和包丁や薄刃包丁は仕上げ工程の有無で差が大きく出ます。

時間や手間を惜しまず、砥石を順番に使い分けることが重要です。中砥や仕上げ砥を使用するだけで、切れ味の持続性も大きく改善するでしょう。

失敗事例⑤：力を入れすぎて刃先が歪んだ

研ぎの際に力を入れすぎると、刃先がわずかに歪み、食材に当たる角度が不均一になります。

これは特に細身のペティナイフや薄刃包丁で顕著。強い力は砥石への接地面を変化させ、角度のばらつきも生みやすくなります。正しい研ぎ方は「押すとき軽く、引くときさらに軽く」が基本で、重力を利用する程度の圧で十分です。

また、力をかけることで砥石の摩耗も早まり、研ぎ面が平らでなくなる原因にもなります。安定した切れ味を得るためには、力よりも回数と精度を意識することが大切です。

失敗事例⑥：刃元から切っ先まで均一に研げなかった

包丁は刃元から切っ先までの全体を均一に研ぐことで、安定した切れ味を保てます。

しかし、多くの場合は研ぎ動作が一定の範囲に偏り、刃元や切っ先のいずれかが十分に研がれずバランスが崩れます。特に切っ先部分は研ぎにくく、力の加減や角度が変わりやすいため注意が必要です。

均一に研げないと、一部は鋭くても他の部分が鈍くなり、切断時に引っ掛かりが生じます。改善のためには、砥石上での包丁の移動距離を一定に保ち、刃全体がまんべんなく砥石に当たるよう意識することが重要です。

研ぎ後に光を当てて刃先を確認すると、研ぎ残しが分かりやすくなりますよ。

失敗事例⑦：刃裏（裏面）の研ぎが不十分で刃が立たなかった

包丁の切れ味は表面だけでなく裏面の研ぎにも大きく左右されます。

片面しか十分に研げていない場合、刃が正しく立たず、食材への入り方が鈍くなります。特に片刃の和包丁は裏面の研ぎが不十分だと、本来の鋭さを引き出せません。

研ぎの際は、裏面も軽い力で全体を均一に砥石に当て、かえりを取り除く工程を欠かさないことが大切です。裏面研ぎを軽視すると、表面の仕上げをどれだけ丁寧に行っても、実際の切れ味は半減してしまいます。

失敗事例⑧：砥石が平らでなく刃当たりが不均一になった

砥石は使用するたびに中央が削れて凹みやすく、平らでない状態では包丁の刃が均等に当たりません。

その結果、研ぎ跡が部分的になり、刃先の角度が揃わず切れ味が安定しなくなります。特に荒砥や中砥は摩耗が早く、頻繁な面直しが必要です。

面直しを怠ると、研ぎ技術があっても結果が出にくくなります。砥石の平面を保つためには、専用の面直し砥石やダイヤモンドプレートでこまめに修正し、常に均一な当たりを確保することが望ましいです。

失敗事例⑨：切断テストをせずに研ぎ終えてしまった

研ぎが終わったと思っても、実際の切れ味を確認せずに作業を終えると、不十分な仕上がりに気づかないまま使用してしまいます。

紙やトマト、ネギのような柔らかい食材を切るテストは、刃の状態を判断する有効な方法です。特に紙を軽く引くだけでスムーズに切れるかどうかは、刃先の均一性やかえりの残り具合を判断する目安になります。

テストを行えば、必要に応じて追加研ぎや仕上げ工程を加えられるため、研ぎの精度が大きく向上しますよ。

失敗事例⑩：錆や汚れを落とさずに研ぎ始めた

包丁の刃に錆や油汚れが残ったまま研ぎを始めると、砥石との接触面が不均一になり、正しい研ぎ角度を維持できません。

また、汚れが砥石の目詰まりを引き起こし、研磨効率が大幅に低下します。結果として研ぎ時間が長くなり、無駄に刃を削ってしまう恐れがあります。

研ぎの前には中性洗剤やクレンザーでしっかりと表面を清掃し、錆は耐水ペーパーや錆取り専用クリーナーで除去してから作業に入ることが重要です。この準備だけでも研ぎ上がりの品質は大きく変わりますよ。

>>【比較】砥石とシャープナーの違いは？7項目からどっちがいいのかを徹底比較

包丁研ぎのコツ

次に、包丁研ぎのコツをまとめていきますね。

順番に見ていきましょう。

包丁研ぎのコツ①：研ぎ角度を15〜20度に保つ

包丁の切れ味は研ぎ角度に大きく左右されます。一般的な家庭用包丁の場合、片刃・両刃を問わず15〜20度が目安。

この角度は鋭さと耐久性のバランスが良く、野菜や肉など多様な食材に適応できます。しかし、手作業でこの角度を一定に保つのは容易ではありません。研ぎ中に角度がブレると刃先が丸まり、切れ味が低下します。

改善策として、目安となる厚みの硬貨や角度ガイドを活用する方法があります。特に初心者は「押すときも引くときも角度を変えない」という意識を持ち、刃全体が同じ角度で砥石に当たるよう心掛けることが重要です。

包丁研ぎのコツ②：刃元から切っ先まで均一に動かす

研ぎの動作に偏りがあると、刃の一部だけが鋭くなり、全体としては切れ味が不均一になります。

特に刃元や切っ先は研ぎにくく、動きが雑になる傾向があります。解消するには、砥石上での包丁の移動距離を一定に保ち、刃元から切っ先まで同じリズムで往復させることが必要です。

切っ先部分では手首を自然に回し、砥石に沿って滑らかに動かすと均一に研げます。動作はゆっくり、力をかけすぎず、一定速度で行うのが理想です。

包丁研ぎのコツ③：かえりを完全に除去する

研ぎの過程で必ず発生する「かえり」は、刃先に残った微細な金属のめくれで、これが残ると切れ味が短期間で落ちます。

かえりは中砥から仕上げ砥に移る際に両面を均等に研ぐことで減らせます。最終工程では力を極限まで抜き、砥石上で軽く刃を滑らせるようにして除去します。

さらに新聞紙や革砥で刃をなでることで、残留した微細なかえりを取り除けます。かえり除去は見落とされがちですが、この工程を丁寧に行うかどうかで切れ味の持続性が大きく変わりますよ。

包丁研ぎのコツ④：荒砥・中砥・仕上げ砥を順に使う

荒砥（#200〜#600）、中砥（#1000前後）、仕上げ砥（#3000以上）はそれぞれ役割が異なります。

荒砥は刃こぼれ修正や形状の大幅な調整に適し、中砥は切れ味の基本を整え、仕上げ砥は表面を滑らかにして持続性を高めます。この順番を守らないと、刃先が粗いままになったり、研ぎ跡が残ったりします。

特に仕上げ砥を省くと、一時的な切れ味はあってもすぐに鈍ります。包丁の状態に合わせて砥石を選び、順序を守ることが高品質な仕上がりには欠かせません。

包丁研ぎのコツ⑤：砥石の平面をこまめに直す

砥石は使用するたびに中央部分が削れて凹み、平面が失われます。

砥石が平らでない状態では刃が均等に当たらず、研ぎ跡にムラが生じ、角度も不安定になります。これを防ぐために、面直し砥石やダイヤモンドプレートを使ってこまめに修正します。

特に荒砥や中砥は摩耗が早いため、研ぎ作業の前後に平面を確認する習慣を持つことが重要です。平らな砥石は刃の全長を均一に研げるため、結果として切れ味の精度と持続性が向上しますよ。

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包丁研ぎが苦手な人でも、上手く包丁を研ぐ方法

包丁研ぎに苦手意識がある方でも、安定した切れ味を手軽に実現できる方法があります。

それが、EDGBLACKを“シャープナー感覚”で活用するスタイルです。EDGBLACKは、包丁を固定するアルミベースに強力なネオジム磁石を備え、15度・18度・20度・22度の四通りの角度で刃を保持しながら、砥石をローラー形式で前後に転がすだけで刃付けができる仕組みを採用しています。

一般的な砥石のように角度を自分で維持する必要がなく、初心者や力に自信がない方でも、角度のブレを解消できます。さらに、EDGBLACKには3種類の砥石（#360荒砥・#600中砥・#1000仕上げ用セラミック）が付属しており、粒度の低いものから高いものへ順に使うことで、効率的かつ本格的な研ぎ工程を一台で完結できます。

シャープナーの手軽さと砥石の切れ味を兼ね備えた設計で、本物の切れ味を誰でも再現可能です。

EDGBLACKは、従来のシャープナーのように刃を荒らすだけでなく、「砥石そのもの」である点が特徴です。したがって、切れ味と耐久性の両方を求める方に最適ですよ。

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【失敗事例】包丁を研いだら切れなくなった？！：まとめ

包丁を研いだのに切れなくなってしまう原因は、研ぎすぎによる刃の薄化や角度の不安定さ、かえりの残しなど、研ぎ方に起因するケースがほとんどです。

これらの失敗は一度起きると修正に時間がかかり、場合によっては刃の寿命を縮めてしまいます。特に初心者は、角度の維持や均一な研ぎを行うことが難しく、結果として切れ味が安定しない傾向があります。

そこで役立つのが、シャープナーの手軽さと砥石研ぎの切れ味を両立できるEDGBLACKです。角度を固定しながら砥石で研げる構造のため、手首や腕のブレを抑えて常に均一な刃付けが可能になります。

さらに、荒砥・中砥・仕上げ砥が揃っているため、従来の砥石のような工程を一台で完結でき、短時間で本格的な切れ味に仕上げられます。包丁研ぎの失敗を減らし、安定した切れ味を保ちたい方にはEDGBLACKがおすすめです。

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