【仕上げ砥石】包丁研ぎでかえりが出ない理由！ステンレスだからわからない？

包丁を研いだあとに「切れ味はいまひとつ」「かえりが出ないから研げているのか不安」と感じた経験はありませんか？

特にステンレス包丁を使っている方からは仕上げ砥石を使っても研ぎ上がりの感覚が分かりにくいという声が多く聞かれます。これには、包丁の材質や砥石の特性が大きく関わっており、必ずしも研ぎ方が間違っているわけではありません。

今回は、「包丁研ぎでかえりが出ない理由」をケース別にそれぞれ分かりやすく解説。

包丁研ぎに悩んでいる方や、日常の料理をもっと快適にしたい方に向けてお得な情報を発信して参りますので、是非最後までご覧下さい。

＼ シャープナーのように使える革命的な砥石 ／

【包丁側の要因】包丁研ぎでかえりが出ない理由

包丁研ぎでかえりが出ない要因の中でも、包丁そのものの性質や状態が関係するケースがあります。

この場合、代表的な要因は以下の３つ。

順番に見ていきましょう。

【包丁側の要因】包丁研ぎでかえりが出ない理由①：鋼材が硬すぎる

包丁の鋼材が硬すぎる場合、砥石との摩擦で金属が削れにくくなり、かえりが出にくい傾向があります。特に硬度の高いハイカーボンステンレスや粉末ハイス鋼などは、一般的な家庭用ステンレス包丁と比べてロックウェル硬度が60以上になることもあり、通常の砥石では刃先に変化が生じにくいのが特徴。

硬度が高い刃物は切れ味が長持ちする一方で、研ぎには時間がかかり、十分に削れていてもかえりを指先で感じ取りにくいケースが多いです。この場合、粒度の粗いダイヤモンド砥石などで下地を作る必要があり、研ぎの工程を丁寧に踏まないと仕上がりを実感しにくくなります。

特に初心者にとっては研げていないのではと感じやすいため、刃物の硬さを理解して砥石を選ぶことが重要となってきます。

【包丁側の要因】包丁研ぎでかえりが出ない理由②：ステンレス製でかえりが目立ちにくい

ステンレス包丁はサビに強く、家庭用として広く普及していますが、炭素鋼に比べると研いだ際に出るかえりが小さく目立ちにくい特徴があります。何故ならステンレスは粘りがあり、金属の組織が柔軟に変形するため、砥石で削れても刃先にしっかりしたかえりが形成されないことが多いため。

そのため「研いでいるのに感覚がない」と不安になる人は少なくありません。特に仕上げ砥石を使う段階では、かえりが非常に微細で指の腹で確認できない場合も。この場合は、かえりの有無に頼らず、砥石全体で均一に研げているか、刃先の光沢や切れ味の変化を目安にすることが大切です。

ステンレス特有の性質を理解すれば、かえりの感覚だけにとらわれず、研ぎ上がりを判断できるようになります。

【包丁側の要因】包丁研ぎでかえりが出ない理由③：刃先が摩耗しすぎている

長期間使用した包丁は、刃先そのものが摩耗して丸くなり、砥石で研いでも刃が立ちにくくなります。このような状態では、研ぎによるかえりが出にくく、切れ味の改善も感じにくいことがあります。特に毎日使う家庭用包丁では、気づかないうちに刃先の形状が変わり、研ぎの効果が薄れてしまうケースが多いです。

加えて摩耗が進んだ刃は、仕上げ砥石だけで研ごうとしても十分に金属が削れず、かえりが発生しません。この場合は、まず粗砥石でしっかり刃先を再形成することが必要であり、刃の形状を整えることで初めて仕上げ砥石が効果を発揮します。

定期的に研ぐ習慣を持つことが理想ですが、もし切れ味が大きく落ちている場合には、思い切って粗研ぎからやり直すことが最も効果的な解決策となります。

【砥石側の要因】包丁研ぎでかえりが出ない理由

包丁の状態や性質だけでなく、砥石の状態や選び方も包丁研ぎでかえりが出ない大きな要因に。

このケースで考えられる理由は以下の３つです。

こちらも順番に見ていきましょう。

【砥石側の要因】包丁研ぎでかえりが出ない理由①：粒度が粗すぎる

粗い砥石（#200～#400程度）は金属の削れが大きいため、刃先に深い傷を入れやすく、かえりが発生する前に刃全体が荒れてしまうことがあります。本来は刃欠けの修正や刃先の形状を作り直す工程に用いられるため、仕上げ段階で使うと研いでいるのにかえりが出ないという誤解につながりやすいのです。

粗砥石は短時間で金属を大きく削れる利点がありますが、仕上げ砥石との使い分けを誤ると期待する結果が得られません。特に初心者は粗研ぎの段階で終了してしまい、刃が完成したと勘違いするケースが多いため、段階的に粒度を細かくしていくことが重要になります。

【砥石側の要因】包丁研ぎでかえりが出ない理由②：粒度が細かすぎる

仕上げ砥石としてよく使われる#3000以上の砥石は、非常に滑らかな研ぎ面を作り出します。しかし粒度が細かすぎるために金属を大きく削らず、かえりが形成されにくい傾向があります。これは決して研げていないのではなく、鏡面仕上げに近い状態になっているため、指先で触っても変化を感じにくいというわけです。

ステンレス包丁では特にかえりが小さくなるため、かえりに頼らず切れ味の回復や刃先の光沢を判断材料にする必要があります。仕上げ砥石は本来、最終的な微調整を目的とするため、粗砥石や中砥石でしっかり刃をつけてから使うことが前提です。

【砥石側の要因】包丁研ぎでかえりが出ない理由③：砥石の面が平らでない

砥石の面が凹んでいたり、使い込むうちに中央部分だけが削れていたりすると、刃先と砥石が均等に接触せず、かえりが出にくくなります。特に包丁の刃は直線だけでなくカーブを持つため、砥石の平面性が損なわれると一部しか研げない状態に。結果、十分に金属が削れず、かえりを感じられないまま研ぎ作業が終わってしまいがちです。

砥石は定期的に面直しを行い、平らな状態を維持することが大切。専用の面直し砥石やダイヤモンドプレートを使えば簡単に補正でき、安定した研ぎ感が得られます。正しい状態に整えられた砥石で研ぐことが、かえりを確認できる研ぎ上がりにつながるはずです。

>>【比較】砥石とシャープナーの違いは？7項目からどっちがいいのかを徹底比較

【研ぎ方の要因】包丁研ぎでかえりが出ない理由

最後に考えられるのは、包丁や砥石に問題がなくても、研ぎ方そのものに原因があるケース。この場合も包丁をいくら研いでもかえりは出ません。

研ぎの技術的な要因は初心者がつまずきやすい部分でもあり、ちょっとした癖や手の加減が結果に直結。ここでは代表的な以下4つの技術的な要因を整理して解説。

それぞれ詳しく見ていきましょう。

【【研ぎ方の要因】包丁研ぎでかえりが出ない理由①：刃先の角度が安定していない

包丁研ぎでは角度を一定に保つことが重要です。角度がブレると砥石と刃先が均一に当たらず、かえりが発生しにくくなります。家庭用の両刃包丁は15～20度前後が目安とされますが、実際に手で維持するのは難しく、少しずつ角度がずれてしまうことがあります。

その結果、刃全体が研げていない状態になり、かえりも均等に出ません。特に仕上げ砥石では微妙な角度のズレが大きく影響するため、角度ガイドや磁石付きベースを活用することで安定性を高めると良いでしょう。

【【研ぎ方の要因】包丁研ぎでかえりが出ない理由②：研ぐ力が弱すぎる

力をかけずに優しく研ぐことは仕上げ段階では効果的ですが、研ぐ力が極端に弱いと金属が十分に削れず、かえりが発生しません。特に粗研ぎや中研ぎの段階で力を抜きすぎると、刃先が立たずに終わってしまいます。

逆に力を入れすぎても刃が荒れてしまうため、砥石に均一に力が伝わる程度を意識する必要があります。包丁の重さに手の圧を少し加える程度が適切で、慣れないうちは安定したリズムで一定の力を繰り返すことが大切です。

【【研ぎ方の要因】包丁研ぎでかえりが出ない理由③：研ぐ回数が不足している

かえりは金属が一定以上削られたときに初めて生じるものです。研ぐ回数が不足すると金属が削りきれず、かえりが出ないまま作業を終えてしまいます。特に仕上げ砥石だけで短時間研いでもかえりは生じにくいため、粗砥石や中砥石で十分に刃を作る工程を経ることが必要。

包丁の硬さや摩耗具合によって必要な回数は変わるため、一定の回数にこだわるよりも、刃全体に均一な筋がつき、刃先が光を反射しなくなるまで丁寧に研ぐことが重要です。

【【研ぎ方の要因】包丁研ぎでかえりが出ない理由④：両刃の片側だけを研いでいる

両刃包丁を片側だけ研いでいると、刃先が中央に寄らず、かえりが片側にしか形成されません。この状態では十分にかえりを感じ取ることができず、切れ味のバランスも悪くなります。

本来、両刃包丁は左右均等に研ぐ必要があり、片側だけでは刃線が偏ってしまいます。研ぎの際には一定回数ごとに裏表を切り替え、刃先が中心に整うように意識することが大切。特に初心者は片側に偏りがちなので、時間を測る、または回数を揃えるなどしてバランスを意識すると改善されるはずです。

>>【失敗事例】包丁を研いだら切れなくなった？！研ぎすぎ原因？下手である理由を徹底解説

【チェック表】かえりが出ない時の注意点と改善のポイント

ここまで、包丁研ぎでかえりが出ない原因を「包丁側の要因」「砥石側の要因」「研ぎ方の要因」に分けて詳しく解説してきました。しかし実際に研ぎを行うときには、どのポイントが自分のケースに当てはまるのかを瞬時に判断するのは難しいものです。

そこで一発で要因ごとの改善策が確認できるチェック表を以下にまとめました。自身の状況と照らし合わせて何を見直せばよいかの指針にして下さい。

カテゴリ	原因	改善策
包丁側の要因	鋼材が硬すぎる	粗砥石やダイヤモンド砥石で下地を作ってから仕上げ砥石を使用
	ステンレス製でかえりが目立ちにくい	かえりに頼らず切れ味や刃先の光沢を確認して仕上げを判断
	刃先が摩耗しすぎている	粗砥石で刃を再形成し、その後中砥石・仕上げ砥石に進む
砥石側の要因	粒度が粗すぎる	粒度を順に上げ、最後は仕上げ砥石で仕上げる工程を徹底
	粒度が細かすぎる	仕上げ砥石は最終段階で使用し、粗砥石・中砥石で刃を作る
	砥石の面が平らでない	面直し砥石やダイヤモンドプレートで定期的に平面を補正
研ぎ方の要因	刃先の角度が安定していない	角度ガイドや磁石付きベースを使い、一定の角度を維持
	研ぐ力が弱すぎる	包丁の重さに軽く圧を加える程度の適度な力で均一に研ぐ
	研ぐ回数が不足している	刃全体に均一な筋がつくまで十分に研ぎ、段階を踏む
	両刃の片側だけを研いでいる	一定回数ごとに裏表を切り替え、刃先が中心に整うよう研ぐ

注意するべき点として包丁研ぎでかえりが出ないからといって、必ずしも研ぎに失敗しているわけではありません。特にステンレス包丁や仕上げ砥石を使用している場合は、かえりが極めて小さくなり、指先で触っても感じ取れない場合は珍しくありません。

そのためかえりを感じられない＝切れ味が戻らないと早合点してしまうのは誤りなのです。

また、研ぎの過程で砥石の粒度を飛ばすと、かえりが出にくいまま刃先が荒れてしまうことも。粗砥石→中砥石→仕上げ砥石という工程を丁寧に踏むことが重要。さらに、砥石が平らでない場合や角度が安定していない場合も、かえりが出にくくなるため、正しい道具のメンテナンスと姿勢の意識が欠かせません。

最後に押さえておきたいのは、かえりはあくまで研ぎの目安のひとつに過ぎないという点です。刃先の光沢や実際の切れ味を確認することも大切であり、かえりの有無だけで研ぎ上がりを判断しないように心がけましょう。

初心者でもプロ級の切れ味を実現できるEDGBLACKとは

ここまで解説してきたように、かえりが出ない原因は包丁・砥石・研ぎ方の三つに分類されます。理屈を理解すれば改善は可能ですが、初心者がいきなり刃先と砥石の角度を一定に保ったり、砥石の種類を状況に応じて使い分けたりするのは簡単ではありません。

そんな悩みを解消するために開発されたのが、誰でもプロ級の研ぎができることを目指したブランドEDGBLACKです。EDGBLACKの主な特徴や強みは以下の通り。

• 包丁を固定して砥石を転がすだけのシンプル構造（Knife Sharpener Flex）
• 0°〜50°まで自由に角度を調整でき、和包丁・洋包丁・ナイフに幅広く対応
• ダイヤモンド砥石やセラミック砥石を使った本格仕様ながら、初心者でも扱いやすい設計
• 電動タイプ（Electric Sharpener）は研ぎ角度を自動で固定し、短時間で均一な仕上がりを実現
• 高品質なアルミ合金製で耐久性が高く、日常使いからアウトドアまで幅広く活用可能

かえりが出なくて研ぎに不安を感じている方にとって、EDGBLACKは強力な味方となります。難しい技術を習得しなくても、道具に頼ることで角度のブレや砥石の選択ミスを防ぎ、常に安定した研ぎ上がりを得られます。

包丁研ぎに自信がない人こそ、EDGBLACKを取り入れることで料理がもっと楽しくなる切れ味を実感できるはずです。

>>EDGBLACKを詳しく見てみる

【仕上げ砥石】包丁研ぎでかえりが出ない理由：まとめ

包丁研ぎでかえりが出ない理由は、鋼材の硬さやステンレス特有の性質、刃先の摩耗、さらに砥石の粒度や平面性、研ぎ方の技術など多岐にわたります。かえりは研ぎの目安にはなりますが、必ずしも大きく出るとは限らず、出にくいからといって失敗とは言えません。

重要なのは、自分の包丁と砥石の特性を理解し、段階的に研ぎを行うことです。そのうえで角度を安定させ、砥石の状態を整えれば、仕上げ砥石でも十分に鋭い切れ味が得られるはず。

初心者にとって難しい点もありますが、EDGBLACKのような機能特化製品を使えば角度のブレや砥石選びの不安を解消でき、誰でも安定した研ぎ上がりを実現可能に。正しい知識と適切な道具を組み合わせることで、毎日の料理をより快適に楽しめる包丁研ぎが可能になりますよ。

>>EDGBLACKを詳しく見てみる

＼ シャープナーのように使える革命的な砥石 ／